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차에 소금을 더하고 싶어지는 이유

Steeped에서 미셸 프랭클 교수는 세계에서 가장 인기있는 음료 화학을 조사합니다.

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브린머 대학 화학 교수에게 미셸 프랑클, 과학으로 만든 최고의 차는 탁구 공과 진공 조리기가 필요합니다. 섭씨 93.5도의 항온조에서 아쌈 홍차의 루즈 리프를 4분간 저어 주는 것은, 일상적으로 너무 지루할지도 모릅니다. (“아침은 차를 마시고 싶을 뿐입니다.”) 그러나 완벽하게 균형 잡힌 한 잔을 낳습니다.

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프랭클은 새로운 책을 쓰는 동안 적어도 483잔의 차를 마셨다. 침출: 차 화학연구하면서 500 개 이상의 논문을 읽었습니다. “이 연구를 수행하고 배운 것 중 하나는 온도가 매우 중요하고 온도를 높게 유지하는 것이 중요하다는 것입니다.”라고 그녀는 말합니다. 머그컵이나 주전자를 미리 따뜻하게 해도 (그녀는 지금은 열심히 그렇게하고 있습니다만), 온도는 내려갑니다. 프랭클 씨는 찻주전자에 센서를 배선하고 있기 때문에 차가 얼마나 차가워지는지, 그리고 얼마나 빨리 식는지 정확히 알고 있습니다.

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“저는 항상 진공 영상을 찍고 있습니다. 그리고 실험실에서하는 것과 같은 것을 항온조를 사용하여 할 수 있을지도 모른다고 생각했습니다. 그래서 진공 조리기를 준비하고 차 넣었는데 나에게 완벽한 차 한잔이었다.”

이 실험실에서 영감을 얻은 컵은 재미 있지만 프랑켈은 대부분의 경우 전기 주전자를 사용하고 기다리는 동안 머그잔이나 주전자를 미리 따뜻하게하고 끓는 즉시 물을 부어. “그것은 남편을 좌절시킵니다. 1분이 지나면 다시 끓인다. 그는 “아직 더운 것은 알고 있어”같은 느낌이었습니다. 「하지만, 더위가 부족해」라고 느낌입니다. 지금은 그것을 증명하기위한 모든 연구가 있습니다. “

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더 나은 맥주를 양조하기 위해 화학적으로 뒷받침되는 많은 팁 중 프랑켈이 “Steeped”에서 소개하는 겉보기 무해한 조언 중 하나 국제 사건을 일으킨영국의 홍차 애호가들 사이에서 눈썹을 찌푸리고, 런던의 미국 대사관.

바다 소금을 박은 다크 초콜릿이나 된장 초콜릿 칩 쿠키를 즐긴 사람이라면 누구나 증명할 수 있도록 소금과 쓴 음식을 조합하면 맛있는 결과를 얻을 수 있는 경우가 많습니다. 그러나 쓴 맛을 억제하기 위해 차에 소금을 하나 덧넣는 것은 너무 지나치다는 사람도 있습니다. “그것이 영국 제도를 불타게 할 것으로 예상하지 않았다”고 프랑클은 말한다.

차에 소금을 넣는 것은 중국 당나라 시대까지 거슬러 올라가는 긴 습관입니다. 현재 몽골의 Suteizei와 티베트의 버터 티와 같은 음료로 체험 할 수 있습니다.

루유는 저서 ‘Classic of Tea’에서 쓴맛을 억제하기 위해 찻잎을 볶기 전에 물에 소금을 하나씩 넣는 것을 제안하고 있습니다. 나트륨과 소금은 편재하는 용어이기 때문에 8세기 육지 논문과 21세기 화학 문헌의 교량은 어려웠다고 프랭클은 말합니다. (그녀는 커피에 관한 문헌 중에서 찾고 있던 것을 발견했습니다. “그것을 정말로 이해한 것은 커피 관계자였기 때문입니다.”)

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Steeped: The Chemistry of Tea 책 표지
Steeped에서 미셸 프랭클 교수는 세계에서 가장 인기있는 음료 화학을 연구합니다. 사진 제공: 영국 왕립 화학회

홍차 본래의 쓴 맛을 좋아하는 프랑크루 씨는 정기적으로 컵에 소금을 더하지 않습니다. 오히려 그녀는 이것을 구조 기술, 즉 외출시에 차를 담그고 카페인을 섭취할 가능성이 있을 때의 해킹이라고 생각합니다. 한 손잡이만으로 맛있게됩니다. 소금에 포함된 금속 이온은 감미료나 우유를 첨가한 경우와 마찬가지로 쓴맛의 지각을 완화합니다. 중요한 것은 맛을 느낄 정도는 아니지만 충분한 양의 소금을 첨가하는 것입니다.

(나는 너무 담그어진 다지린 티로 시험해 보았다. 두 컵은 같은 온도와 농도에서 하나는 소금을 넣고 다른 하나는 소금을 넣지 않았다. 소금을 넣은 컵은 짠맛을 느끼지 않고 쓴맛이 현저히 줄어들었습니다.

프랭클은 과학을 이해한 후 독자가 자신에게 딱 맞는 차를 넣는 방법을 찾기 위해 실험해 주었으면 합니다. 또한 항산화 물질이 필요한 경우 티백을 담그고 남은 차를 짜내십시오. 좀 더 쓴맛을 억제하고 싶다면 소금을 넣어보십시오.

이 소동에 대해 내가 이야기를 들은 홍차 소믈리에들도 ‘옳은’ 홍차 넣는 법은 마시는 몫이라는 의견으로 일치했다. “소금을 하나의 노브에 추가할지 여부는 개인의 취향에 따라 다릅니다. 나에게 차의 끓는 방법에 올바른 방법도 잘못된 방법도 없습니다. 자신에게 맞는 것이 가장 좋습니다”라고 티 소믈리에 중국 차 마스터의 클라우디아 체는 말합니다. 티칸티 컴퍼니 밴쿠버에서.

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홍차는 영국의 국민 음료이지만 세계에서 가장 인기있는 음료이기도합니다. 사람들이 머그컵에서 무엇을 할 수 있는지, 무엇을 할 수 없는지 누가 말할 수 있습니까? “영국인은 홍차 문화를 소유하지 않는다”고 토론토에 본사를 둔 홍차 소믈리에 겸 작가는 말한다. 린다 게이라드. “그들은 홍차에 많은 양의 우유와 많은 양의 설탕을 첨가하는 것에 대한 저항이 없습니다. 그들은 반응할 것입니다.”

게일라드는 홍차는 본질적으로 쓴 음료이며, 자신의 미각에 맞게 쓴맛을 조절할 수 있다고 덧붙였다. 그녀는 추출 할 때 (예를 들어, 타이머를 3 분으로 설정하는 대신) 30 초씩 시도하고, 작은 용기를 사용하여 추출을 제어하고, 각 조각 후에 테이스팅하고 즐기는 컵 자세한 내용을 메모할 것을 제안합니다.

제씨는 공부, 또는 “기술에 차를 끓이는” 방법. 이것은 찻잎과 물의 비율을 높이고 단시간 주입 (10 ~ 30 초)을 사용합니다. 그녀에 의하면, 이 방법으로는 보다 섬세한 향기가 만들어지지만, 그래도 다소의 쓴맛은 체험의 중심이 된다고 한다. 중국문화에서는 차나 고야라든지 쓴 음식을 먹은 후 많은 사람들이 ‘감미를 돌려준다'(후이간)을 즐긴다. “홍차를 정말로, 매우 진하게 끓이는 것을 좋아하는 사람도 있습니다. 그 결과, 얼굴에 쓴맛이 덮쳐, 그 후 복잡함이 늘어나고, 그 후에 모든 단맛과 모든 꽃의 향기가 느껴집니다.상당히 재미있는 감각 네요.”

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중요한 것은, 좋아하는 것처럼 차를 즐기는 것이라고 게이라드 씨는 말합니다. 최고의 한잔을 만들어보십시오. 컵을 존중하고 잎을 존중하며 차를 즐기십시오. “

프랭클은 ‘화학자이든 아니든 차를 마시는 사람들’을 향해 ‘Steeped’를 썼다. 예기치 않은 논쟁의 가장 즐거운 부분은 사람들이 과학에 종사하는 것을 보는 것입니다. “남아프리카의 라디오 사회자가 같은 온도에서 끓인 3잔의 차를 사용한 실험에 대해 이야기해주었던 것이 매우 마음에 들었습니다. 정말 재미있었습니다.”

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